LEGIONOWSKA. Whisky pod chleb z musztardą

O blaskach i cieniach pracy w gastronomii, grze w rugby, szabli generała i innych sprawach rozmawiamy z Dominikiem Belli, założycielem „Restauracji Legionowskiej”.

– Pański lokal działa już od 4 lat…
– „Legionowską” otworzyłem 12 czerwca 2012 roku, podczas Mistrzostw Europy w piłce nożnej. Był to dzień jednego z meczów, lokal wypełnił się po brzegi, ale nie zachłysnąłem się sukcesem. To był dopiero początek kolejnego etapu ciężkiej pracy.

– Kolejnego, czyli którego?
– Do gastronomii trafiłem w 2000 roku, zaraz po ukończenia szkoły średniej. Opuściłem ją jako specjalista od tworzyw sztucznych….

– Jak tworzywa sztuczne mają się do branży spożywczej. Czyżby chodziło o dania z kurczaków z masowej hodowli?
– Może to tak się kojarzyć, ale ja gorączkowo szukałem pracy i znalazłem ją w jednym z warszawskich ogródków piwnych nad Wisłą. Można powiedzieć, że tam wsiąkłem w tę branżę.
Dwa lata później trafiłem na stołeczną Starówkę, gdzie byłem kelnerem i barmanem w jednym z tamtejszych lokali, a w 2004 roku wraz z dwoma kolegami postanowiliśmy otworzyć w Międzyzdrojach własny bar na plaży. Byliśmy pewni swego. Zatrudniliśmy ochronę, każdy z nas mieszkał w oddzielnym pokoju…
Tymczasem była to całkowita porażka. Najzimniejszy sezon od lat, niewielu plażowiczów, kłopoty z urzędnikami. Nieźle dostaliśmy wtedy w skórę.
Szybko zrezygnowaliśmy z ochroniarzy, zamieszkaliśmy w jednym pokoju. Wkrótce zaczęliśmy oszczędzać na jedzeniu. Jedliśmy chleb z musztardą, niekiedy zapijając go whisky, którą mieliśmy w ofercie, a której nikt nie chciał kupować.
Czasami nachodziły nas myśli, żeby rzucić to wszystko, ale dotrwaliśmy do końca. Była do dobra szkoła życia.
Kolejną pracę znalazłem w marcu 2005 w restauracji „Klepisko” nad Zalewem Zegrzyńskim. Poznałem tam masę ludzi z ogromnym doświadczeniem i zobaczyłem, ile jeszcze muszę się nauczyć, żeby być dobry w tej branży.

– Jakie to były nauki?
– Najważniejsze to organizacja pracy i podejście do gości. Trzeba uzmysłowić sobie i pracownikom, że klient jest przed wszystkim gościem i na każdym kroku trzeba go tak właśnie traktować. To musi wejść w krew na tyle, by pracownicy nawet podświadomie i w rozmowach między sobą nie używali słowa klient.
– Wykorzystał Pan swe doświadczenia w następnym przedsięwzięciu.
– W 2009 roku wraz z kolegą otworzyliśmy bar „Lanczownia” przy ul. Reymonta w Legionowie. Oferowaliśmy smaczne, tanie posiłki, spotykały nas wyrazy uznania, ale w końcu uznałem, że pora zrezygnować. Interes był mało rentowny. Więcej zarabiałem jako barman w „Klepisku” niż jako współwłaściciel „Lanczowni”. Tanie obiady wymagały poszukiwania tanich surowców, pieniądze uzyskane na przykład za obiad praktycznie wydawało się na produkty na kolejny dzień.
Była to masa ciężkiej pracy fizycznej, ciągłe liczenie kasy.
Co prawda, niektórzy prowadzą takie lokale, ale chyba dlatego, że znają jakieś tajemnice, o których ja nie miałem pojęcia. W każdym razie solidnie nauczyłem się ekonomii.

– No i nadszedł czas na „Restaurację Legionowską”.
– Znajomi odradzali ten krok, mówiąc, że lepiej postawić na pub albo tani bar. Jednak obstawałem przy swoim, wychodząc z założenia, że jeśli będę miał dobre produkty, to będę mógł robić dobrą kuchnię za dobre pieniądze.
Bo przecież nie chodzi o to, by „klepać” mielone albo jajecznicę, ale postawić na ludzi, którzy chcą fajnie zjeść.
Pierwszy rok był ciężki, na szczęście okazało się, że w Legionowie jest wiele osób, które szukają dobrej kuchni. Teraz mamy już stałych gości, a w soboty i niedziele wszystkie stoliki są zajęte. Wychodzi na to, że Polacy są coraz zamożniejsi. Lokal przecież nie jest najtańszy, ale utrzymuje się, przy okazji dając pracę mnie i całej załodze.
Chciałbym tu dodać, że od początku spotkałem się z wielką życzliwością i pomocą różnych osób i instytucji. Dzięki „ToiOwo” udekorowałem lokal starymi kronikami. Goście często je czytają. W rozreklamowaniu pomogło mi Radio Hobby. Dużą reprodukcję jednego z pierwszych zdjęć związanych z Legionowem otrzymałem od prezydenta Romana Smogorzewskiego. Przedstawia ono wojsko na Kozłówce.
Na ścianie wisi szabla paradna generała Waldemara Skrzypczaka (byłego dowódcy sił lądowych – przyp. red.), na co dzień mieszkańca Legionowa. Mamy z generałem niepisaną umowę odnośnie współpracy z WOŚP; generał nam coś przekazuje, ja to przelicytowuję, pieniądze dajemy wolontariuszom ze szkoły podstawowej nr 2, a oni oddają na WOŚP.
Dwa lata temu była to właśnie szabla, rok temu peleryna podhalańczyka.
Chcę też podkreślić wielką pomoc ze strony urzędników. Odnoszą się do nas bardzo życzliwie, nigdy nie spotkałem się z utrudnieniami. Jest wręcz przeciwnie, nawet komfortowo. Na przykład pani z urzędu miasta tydzień wcześniej przypomina, że nadszedł czas opłacenia koncesji, zaś pani z Sanepidu sugeruje, co warto poprawić lub zmienić, by nie narazić się na jakieś kłopoty.

– Ile osób Pan zatrudnia?
– Obecnie wraz ze mną pracuje 9 osób. Tworzenie zespołu trwało ponad cztery lata. Teraz mamy ustabilizowany skład, ale w pierwszym roku działalności przewinęły się przez „Legionowską” tłumy ludzi. Niektórzy rezygnowali z pracy już po jednym dniu, inni wytrzymywali nieco dłużej. Nie potrafiłem tego zrozumieć – niby było bezrobocie, ale znalezienie pracownika na stałe graniczyło z cudem. Inna sprawa, że wielu z tych młodych ludzi, którzy się do mnie zgłaszali, miało masę problemów – finansowych, rodzinnych i innych. Czasem wysłuchiwałem niesamowitych historii.
Pracowałem w wielu firmach, widziałem różne triki i zachowania, więc w „Legionowskiej” staram się korzystać ze swoich doświadczeń i eliminować wszystkie zagrożenia dla reputacji lokalu. Regularnie robimy zebrania, omawiamy popełniane błędy. Wszędzie, gdzie pracowałem, byłem świadkiem licznych awantur na linii kucharz – kelner. Kucharz, który siedzi w kuchni, nie widzi wszystkiego, podczas gdy kelner jest na bieżąco, jeśli chodzi o sytuację na sali i to właśnie na nim skupia się irytacja gości, nawet jeśli nie jest niczemu winien. Jesteśmy chyba jedynym lokalem w Legionowie, w którym kelnerzy mogą zwrócić kucharzowi uwagę, np. powiedzieć mu: – Słuchaj, goście czekają, irytują się, zrób coś.

– Na waszej stronie na Facebooku aż roi się od pochlebnych opinii. Niektórzy twierdzą, że gotujecie najsmaczniej w mieście.
– To miłe, ale ja tak nie uważam choćby dlatego, że ludzie mają różne smaki, więc to, co smakuje jednemu, nie musi przypaść do gustu innej osobie. Poza tym nie zawsze wszystko udaje się perfekcyjnie przyrządzić. A to kucharza zaboli głowa i jego złe samopoczucie przełoży się na niedokładność w zrobieniu potrawy, a to trafi się niedoskonała dostawa; kiedyś na przykład nie zauważyliśmy, że mięso było nieco twarde, więc gotowaliśmy je parę godzin, by je dostatecznie zmiękczyć.
Naszym flagowym daniem jest placek po zbójnicku; jedyna pozycja, która przetrwała w menu od początku istnienia „Legionowskiej”. Dodam jeszcze, że każde nowe danie podlega ocenie przynajmniej dziesięciu osób. Jeśli dwie–trzy z nich stwierdzą, że coś jest nie tak, nie wprowadzamy go do karty.

– Konsekwencja i wytrwałość – podobno takie zalety cechują sportowców, a skądinąd wiem, że kiedyś uprawiał Pan rugby…
– Z rugby to trochę inna sprawa. Pochodzę z Legionowa, wychowywałem się na osiedlu Jagiellońska, chodziłem do siódemki.
Chłopaki z naszego bloku tworzyli niezłą paczkę. Mówiąc delikatnie, nie byliśmy najłatwiejszą młodzieżą i nie wiadomo, jak potoczyłyby się losy niektórych z nas, gdyby nieżyjący już Edward Grzelak, wielki miłośnik rugby, trener tej dyscypliny. Gdy byłem w II klasie podstawówki, do sekcji rugby zapisał mnie starszy brat. Pan Edward cieszył się z każdego nowego nabytku, opiekował się nami jak ojciec. Większość z nas pochodziła z ubogich rodzin, rodziców nie stać było wyłożenie pieniędzy na wczasy czy kolonie, więc na przykład wakacje spędzalibyśmy na klatkach schodowych, a gdy człowiek się nudzi, różne rzeczy przychodzą mu do głowy. Tymczasem pan Edward zabierał nas latem na obozy sportowe, potem zapędzał na treningi, krótko mówiąc organizował nam czas. Wydaje mi się, że to właśnie dzięki jego oddaniu część z nas wyszła na prostą.
Gdybym dysponował dużą gotówką, założyłbym drużynę rugby 12–13–latków. Ta działalność chyba dawałaby mi większą radość  i satysfakcję niż coś innego.

– Czy „Legionowska” jest Pańskim ostatnim słowem, czy może myśli Pan o otwieraniu kolejnych zakładów?
– Swego czasu myślałem o otworzeniu lokalu, w którym kucharz miałby czas na sporządzenie potraw bardziej wyszukanych, podanych w sposób artystyczny.
Myślałem też o klimatycznym, prosto urządzonym lokaliku typu „jemy–wychodzimy”, zastanawiałem również się nad kawiarnią z prawdziwego zdarzenia.
Jednak teraz sam nie wiem, czy otwieranie kolejnych zakładów jest grą wartą świeczki. Każda restauracja zabiera trochę zdrowia i dużo czasu. Odbywa się to kosztem spraw rodzinnych, a rodzina jest dla mnie najważniejsza. Może to zabrzmi dziwnie, może ktoś pomyśli, że się mizdrzę, ale nie imponują mi wielkie pieniądze. Nie chcę natomiast dopuścić do tego, że jako 60–, 70–latek będę siedział w jednej ze swoich knajp i zastanawiał się nad tym, jaki popełniłem błąd, że dzieci ze mną nie rozmawiają.
Kiedyś w Legionowie działała kawiarenka „Mała”. Jej dawni bywalcy do dziś wspominają ten lokal z łezką w oku.
Największym moim marzeniem nie jest liczba knajp, ale to, żeby za dwadzieścia lat „Restauracja Legionowska” wciąż istniała, żeby zapisała się w historii miasta jak „Mała”, żeby ojciec mógł powiedzieć swoim dzieciom: – Przychodziłem tu z waszą mamą, bo to było nasze miejsce.

Zbigniew Czarnecki

Komentarze