WYWIAD TYGODNIKA. Pandemia nauczyła nas pokory

O trudnym czasie dla gastronomii rozmawiamy z Dominikiem Belli, właścicielem Restauracji Legionowskiej

To i Owo: Najpierw w marcu, teraz w październiku. W ciągu tego roku Twoja branża została dwukrotnie zamknięta. Czułeś, że tracisz grunt pod nogami?

Dominik Belli: Mam wrażenie, że przy pierwszej fali byliśmy lepiej zabezpieczeni przez Państwo, czy jeśli ktoś woli – władzę. Mieliśmy jasną sytuację dotyczącą płacenia m.in. ZUS-u, jakiegoś postojowego itd. Teraz przy drugiej fali nie wiemy nic, nie ma nic. Po prostu jesteśmy zamknięci już półtora miesiąca i nic nie wiemy. Ale z drugiej strony był czas się do tego przygotować, bo o ile w marcu huknęło to w nas jak grom z jasnego nieba, tak teraz wiedzieliśmy, że tak będzie. Chociaż wszyscy podchodziliśmy do tego optymistycznie, twierdząc, że nikt nie zamknie branży po raz drugi. Nam udało się do tego naszykować.

TiO: Czyli dla Ciebie, jako właściciela “Legionowskiej” gorsze było to pierwsze uderzenie w marcu?

DB: Dokładnie. Przy pierwszej fali, pomimo zabezpieczenia przez Państwo było zdecydowanie gorzej, ponieważ “Legionowska” nigdy nie miała tzw: wynosów (dania na wynos – przyp. Red), nie mieliśmy dowozów. Dlatego jak już wspominałem, do tej drugiej fali się przygotowaliśmy: kupiliśmy samochód, zrobiliśmy wynosy, dowozy. Przygotowaliśmy się do tego zupełnie inaczej. Wcześniej bazowaliśmy na gościach indywidualnych, imprezach okolicznościowych. W marcu zamknęliśmy na dwa tygodnie restaurację w ogóle. Jak zaczęliśmy się otwierać po tym pierwszym zamknięciu było dużo gorzej. W tej chwili jest lepiej niż w marcu, ale to połowa tego co robiliśmy normalnie. W tej chwili momentami dokładamy do prowadzenia knajpy pomimo dużej ilości zamówień.

TiO: Skoro jesteśmy przy pieniądzach, to na ile pomogło wsparcie, które otrzymaliście w marcu?

DB: W tamtej chwili, to otrzymane wsparcie pomogło nam wyjść na zero. Takie wsparcie relatywne do strat jakie ponieśliśmy w marcu. Inna sprawa, że to wsparcie dotarło do nas z opóźnieniem.

TiO: W takiej sytuacji nie myśleliście o zamknięciu lokalu?

DB: Nie, na szczęście nie. W ogóle takie rozwiązanie w moim przypadku nie wchodziło i nie wchodzi w grę. W tej chwili jesteśmy gotowi prowadzić interes do kwietnia lub maja nadchodzącego roku. Zabezpieczyliśmy się finansowo na ten okres. Co ważne, nikogo nie zwolniliśmy, nie “ucinaliśmy” pensji. Jedyne co się zmieniło to trochę ukróciliśmy godziny pracy. To jest taka nasza oszczędność. Dzięki temu, że właścicielka poszła na rękę, płacimy w tej chwili połowę czynszu. Może i faktycznie byłoby lepiej zamknąć lokal w październiku i otworzyć, tak jak podejrzewamy, w kwietniu czy w maju nadchodzącego roku za te same pieniądze np.: w Warszawie. Być może było lepsze. Jednak mi nie do końca zależy na pieniądzach, bardziej chodzi mi o to miejsce, jesteśmy 9 lat na rynku. Ale też chodzi mi o pracowników. W Warszawie kilku moich znajomych pozamykało lokale. A pracownicy znaleźli się na bruku.

TiO: Zajmujesz się tylko gastronomią? Czy masz jeszcze jakiegoś “asa” w rękawie?

DB: Zajmuję się tylko gastronomią. Prócz Restauracji Legionowskiej mam od stycznia br. jeszcze jedną restaurację w Stanisławowie Pierwszym. Nazywa się B&B Route 66. Tam jest troszkę gorzej, bo właściwie zanim się otworzyliśmy tak na dobre, to nadeszła marcowa fala pandemii. A tam podobnie jak w Legionowskiej nie mieliśmy dowozów, więc nie było możliwości “dobrego wystartowania”. Na szczęście tam również udało nam się dogadać z właścicielami i jakoś to ciągniemy. Uspokoję może trochę: Nie mam zamiaru zamykać ani jednego, ani drugiego lokalu.

TiO: Abstrahując trochę od finansów i prowadzenia restauracji. Odczuwaliście jakiś strach przed samym koronawirusem? Dotknął kogoś z Was?

DB: W naszym przypadku odważę się powiedzieć, że pod tym względem akurat ominęło nas to bokiem. Jak tylko zaczęliśmy działać na wynos, goście tylko wkładali rękę przez drzwi po odbiór zamówienia. Teraz myślę, że trochę się oswoiliśmy. Wtedy było 300 – 400 zakażeń, teraz jest 14 tys. na dobę, a jednak zdaje się, że obawa wśród ludzi jest mniejsza. Inna sprawa, że nie spodziewałem się, że tyle ludzi będzie zamawiało nasze posiłki na wynos. Szczególnie, że w Legionowie jest całkiem duża konkurencja: restauracje, bary. Pracownicy czują, że mają dużo pracy. To co prawda się nie przekłada na nasz normalny tryb pracy kiedy w Legionowskiej prowadzone są imprezy okolicznościowe: komunie, chrzciny i odwiedzają nas goście indywidualni.

TiO: Działanie na wynos to dla Was duże wyzwanie?

DB: Na pewno trzeba było się przyzwyczaić. Część naszej karty nie nadawała się do wywozu. Dlatego nieco ją zmodyfikowaliśmy. Wykluczyliśmy dania typowo lunchowe typu: gołąbki, kotlety mielone. Chcieliśmy utrzymać nasze: okonia, kaczkę, polędwiczki w kurkowym sosie, sandacza. Żeby zachować klimat, bo jednak za 2- 3 miesiące wrócimy do normalności. Inna sprawa, że pozwolili nam na to nasi goście, którzy jednak zamawiali “nasze potrawy”.

TiO: Podpatrujesz co serwuje konkurencja? 

DB: Powiem tak, każdy z nas podpatruje co robi drugi. Osobiście chyba byłem we wszystkich restauracjach i właściwie w każdej z nich mam swoje ulubione dania, na które z przyjemnością wracam. I cieszę się, że ta konkurencja jest. Bo wtedy trzeba się starać. Inaczej moglibyśmy w pewnej chwili osiąść na laurach. Myślę, że wszystkie te restauracje, które utrzymują się dłużej w Legionowie mają jakichś swoich gości i tak to jest podzielone.

TiO: A jak Wy sobie radzicie na tle tej właśnie konkurencji?

DB: Część tych knajp od dłuższego czasu ma podpisane umowy z innymi firmami i działają na wynos. I z tego co wiem, u nich się nie wiele zmieniło. Nieco gorzej radzą sobie restauracje, które dopiero wchodzą “w ten świat” podobnie jak my.

TiO: Kiedy odbywała się u Was ostatnia impreza okolicznościowa? I ile imprez zostało odwołanych?

DB: Ostatniego dnia przed drugim lockdownem. Przy pierwszej fali jeszcze w piątek mieliśmy gości i zaplanowane imprezy na sobotę, niedzielę i poniedziałek. Kupiliśmy towar. A imprezy zostały odwołane, a my zostaliśmy na lodzie. Z tego co pamiętam, zrobiliśmy chyba jakiś catering w niedzielę, bo to był ślub, który miał być u nas. Okrojony i mniejszy, ale jakoś to wyszło. Co do odwołanych imprez – nie liczę. My jako takich kosztów nie ponieśliśmy. To są po prostu nie zarobione pieniądze. Grudzień przed świętami to jest dla nas taki bardzo dobry miesiąc zawsze. A teraz nie da się tego nawet porównać. Myślę, że w tym roku zrobimy 30-40% utargu normalnego grudnia. Bo cateringów jest dużo. Ale są to małe cateringi. Takie rodzinne. Dla 5-6 osób.

TiO: Jak sobie radziliście w okresie między pierwszym a drugim zamknięciem? Ludzie przychodzili? Przestrzegali zakazów? Czy raczej starali się je jakoś omijać?

DB: O dziwo okres od czerwca do października, to był dla nas bardzo dobry okres. Być może nawet zbyt dobry, bo możliwe, że z tego właśnie powodu nie załapiemy się na pomoc od Państwa po przeliczeniu wszystkich zależnych, aby otrzymać świadczenia. Co do obostrzeń i nakazów to poleciłem kelnerom, żeby nie zwracali uwagi gościom, którzy z jakichś powodów: zdrowotnych, ideologicznych nie nosili maseczek. Trochę kosztem własnego ryzyka. Na szczęście większość ludzi zdecydowanie przestrzegała zakazów.

TiO: A jak patrzysz na to jak poradziło sobie Państwo? Wasza branża mocno dostała w kość w okresie pandemii…

DB: Nie jestem politykiem, ale odnoszę wrażenie, że Państwo nie przepracowało tego pierwszego zamknięcia. I nie wyciągnęło wniosków 23 października, kiedy zamknęli branże po raz drugi. Teraz mamy bardzo dużo teorii. Jakby nie patrzeć nasz zarobek nie jest stały. A proponowane przez nas ceny nie wzięły się z tego, że chcemy się szybko dorobić.

TiO: Czyli Wasz lokal nie nastawia się na zarobek tylko na to, żeby przetrwać ten czas?

Załóżmy czysto teoretycznie, że jeden z naszych posiłków kosztuje 25 zł. Nasz koszt to jakieś 7,5 -8,0 zł. A pozostała kwota to 8% VAT + 19% podatku dochodowego – koszt zakupu, do tego dochodzi: prąd, ZUS, kucharz, kelner itd. Na początku pandemii dostałem taką ciekawą wiadomość na messengerze dotyczącą ceny jednego dania. Piszącą kobietę oburzyło, że zmniejszyliśmy cenę, a wcześniej tyle na nim zarabialiśmy. Odpisałem tej kobiecie, że teraz chcemy zarobić na pracowników, nie musimy zarabiać na ZUS (bo był zawieszony), koszt czynszu w tej chwili jest niższy. No i najważniejsze, moim zdaniem jedzenie na wynos jest nieco słabsze niż jedzenie w restauracji. Po mojej odpowiedzi wiadomość zniknęła.

TiO: Ostatnie pytanie: okres świąteczny to czas kiedy przeżywacie cateringowe oblężenie. Czy w tym roku przygotowaliście jakąś ofertę?

DB: Tak. Pełna nasza oferta znajduje się na naszej stronie internetowej (www.legionowska.pl) i na naszym facebooku (www.facebook.com/restauracjalegionowska). Chociaż muszę się pochwalić, że mamy tak dużą bazę naszych gości, że dzwonią do nas i pytają o to właśnie, czy mamy jakąś ofertę na święta. To jest trochę dziwne, bo wydaje mi się, że część osób wcale nie korzysta z internetu. Pandemia nauczyła nas pokory i doceniania każdego gościa. Przed pandemią jedno firmowe zamówienie robiło nam większość dzisiejszych zamówień. Jakby w tamtym roku, ktoś zadzwonił i zamówił catering dla 4 -6 osób, mógł usłyszeć, że nie damy rady, że się nie wyrobimy. U nas nie można było zamówić półmisków wigilijnych dla mniej niż 10 osób. Teraz robimy półmiski dla 2-3 osób. I dla mnie jest to duże poczucie wstydu, że wcześniej tego nie robiliśmy.

TiO: Czego Wam życzyć na Nowy Rok?

Chciałbym móc utrzymać wszystkich moich pracowników. Dziękuję im, że są. Podobnie jak naszym gościom. Chciałbym też żebyśmy wrócili na te dobre tory. Jeśli będzie trochę gorzej, to wcale nie oznacza, że będzie źle. I czekamy dalej.

Komentarze